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Categoria: Ciências Teses
Fazer Download agora!Sucos de Laranja: Abordagem Química, Física, Sensorial e Avaliação de Embalagens Popular Versão: pdf
Atualização:  16/3/2012
Descrição:
FRATA, Marcela Tostes

Oito amostras comerciais de suco adoçado e néctar de laranja foram analisadas quanto às características físico-químicas e quanto à aceitação, por 101 consumidores. Constatou-se que as amostras apresentavam conformidade com a legislação vigente para os parâmetros físico-químicos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA, teste de Tukey, Mapa de Preferência Interno (MDPREF) por meio de Análise de Componentes Principais (ACP), Escala Multidimensional (EM) com Análise de Agrupamentos (AA) e Mapa de Preferência Externo (PREFMAP) com AA. As notas médias obtidas variaram de 4,0 (desgostei ligeiramente) a 6,1 (gostei ligeiramente). O MDPREF por ACP não demonstrou separação nítida dos consumidores em relação à aceitação das amostras. Já o MDPFREF obtido por EM seguida por AA, demonstrou a segmentação de quatro grupos principais com relação à aceitação. Os principais atributos positivos de duas amostras mais aceitas foram doçura, cor e sabor próximo ao suco fresco e, como aspectos negativos, odor, sabor artificial, sabor de sumo e sabor cozido. No PREFMAP o comportamento dos consumidores foi semelhante ao MDPREF permitindo identificar as amostras com maior e menor aceitação em relação às características físico-químicas. Atributos de cinco embalagens comerciais de suco adoçado, suco reconstituído e néctar de laranja foram avaliados por meio das técnicas grupos de foco e análise conjunta. Foram levantados os fatores e níveis, marca (muito conhecida e menos conhecida), preço (alto e baixo), declarações (“natural, sem conservantes, rico em vitamina C” e sem informação) e tipo de bebida (suco e néctar), como relevantes na atitude de compra de consumidores. Elaboraram-se oito imagens de embalagens contendo diferentes combinações dos atributos levantados, obedecendo ao delineamento fatorial fracionado (24-1). As imagens foram avaliadas, quanto à intenção de compra, por 101 consumidores. Houve a separação dos consumidores em três grupos de acordo com a similaridade no comportamento de compra. O conhecimento prévio da marca, preço baixo e as declarações “natural”, “sem conservantes” e “rico em vitamina C” na face frontal da embalagem mostram-se importantes para a maior comercialização do produto. Pôde-se observar pelos testes de ANOVA, Tukey, MDPREF, PREFMAP e avaliação das embalagens que não houve relação definida entre o tipo de suco e a preferência do consumidor. Foram extraídos, separados, identificados e quantificados, por CLAE, 14 tipos de nucleotídeos, incluindo os 5’-mono, di- e trinucleotídeos naturalmente presentes em suco de laranja recém-extraído e integral pasteurizado. Para testar a estabilidade térmica dos nucleotídeos, as amostras de suco recém-extraído foram aquecidas a 92ºC por 1 e 10 minutos sob agitação e resfriadas imediatamente, revelando que os mesmos são instáveis sob a ação de tratamento térmico. O efeito da adição de diferentes concentrações de nucleotídeos na preferência de suco de laranja integral pasteurizado foi determinado por teste de ordenação com cerca de 30 consumidores. O IMP (5’-inosina monofosfato) e o GMP (5’-guanosina monofosfato) não foram capazes de modificar a preferência do consumidor, enquanto que o XMP (5’-xantosina monofosfato) diminuiu a preferência na concentração de 5 mg/L. A adição de 5 mg/L de AMP (5’-adenosina monofosfato), CMP (5’-citidina monofosfato), UMP (5’-uridina monofosfato) e XMP em suco comercial de laranja adoçado com sabor laranja pouco pronunciado não modificou a preferência do consumidor, pelo teste de ordenação com 40 provadores.

Palavras-chave: Sabor. Análise sensorial. Marketing e comportamento do
consumidor.

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